Cappuccino de chou Romanesco, mousse de lard fumé 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients pour 4 personnes : 

400 g de chou Romanesco 

1 litre 1/2 de bouillon de volaille

1 poireau émincé

1 oignon de Roscoff émincé

1 branche d'estragon ou quelques feuilles de céleri perpétuel

1 tranche de poitrine crue fumée : 100 g

10 cl de crème fleurette 

2 cuillerées à café de fécule de pomme de terre ou 3 grammes d'agar-agar

Réservez 2 grosses fleurettes de Romanesco pour la décoration et deux autres toutes petites fleurettes blanchies. 

Cuisson du Cappuccino :

Fondre 5 minutes à feu doux dans une casserole avec une noix de beurre le poireau et l'oignon. Ajouter les fleurettes de chou, mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille, cuire 10 à 15 minutes. Assaisonner : sel, poivre, ajouter l’estragon ou le céleri. Mixer très fort.

Mousse de lard fumé :

Cuire la poitrine crue fumée avec le ½ litre de bouillon de volaille 8 à 10 minutes pour infuser le goût fumé. Ajouter la crème, frémir de nouveau 3 minutes, enlever le lard et lier hors du feu avec la fécule de pomme de terre détendue à l’eau (ou avec 3 g d’Agar-Agar). Recuire 2 minutes en fouettant. Vérifier l’assaisonnement. Verser ce bouillon crémé dans un bol mixer et mixer très longuement pour obtenir une mousse. Tailler les grosses fleurettes très finement avec une râpe pour obtenir des chips crues.

Dressage :

Servir chaud dans les assiettes creuses avec les petites fleurettes blanchies, parsemer de chips de grosses fleurettes de Romanesco crues, verser la mousse de lard fumé.

Recette de: Patrick JEFFROY - Hôtel de CARANTEC - Carantec

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